volgens de Associazione Verace Pizza Napoletana

Dit bestaat uitsluitend uit meel, water, gist en zout.

Het meel moet “Tipo 00 per Pizza” zijn, speciaal geschikt voor pizza dus, want de ene 00 is de andere 00 niet! Dit is verkrijgbaar bij Italiaanse deli’s of goede Arabische supermarkten. Je kunt het ook gewoon bij een pizzeria kopen. Als je meel van de merken Caputo of 5 Stagioni kunt krijgen moet je dat vooral doen!

Gebruik koud, lekker water met een gemiddelde hardheid. Al het Nederlandse water is geschikt. Als je twijfelt pak je Spa Blauw o.i.d.

Het zout is een belangrijke smaakmaker en heeft een functie bij het rijzen en ontwikkelen van het deeg. Neem bij voorkeur goed zeezout zoals Sel Gris de l’Atlantique. Zorg dat je de fijngemalen variant hebt omdat je het pas bij het deeg mag doen tijdens het kneden en het dus niet direct wordt opgelost in het water.

Gebruik het liefst verse gist (nat of bakkersgist). Ook dit koop je bij de Arabische supermarkt. Het zijn altijd pakjes van 42 gram (?, dit heeft zeker een Engelsman verzonnen, enfin, er zit toch altijd maar 40gr in).

Omdat meel een natuurproduct is met een wisselende eigen vochtigheid moet je een digitale weegschaal gebruiken en van je eigen ervaringen leren.

De temperatuur is een belangrijk onderdeel van het deeg maken. Zorg bij aanvang dat al je ingrediënten en gereedschappen koud of op keukentemperatuur zijn en geef het deeg de tijd om te ontwikkelen en te rijzen.

De 3 meest gebruikte manieren

Zonder voordeeg: Dit doe je als je alles in één keer mengt. Minder werk, maar het ontwikkelen duurt wat langer. Deze manier voldoet prima als je niet iedere dag deeg hoeft te maken.

Met voordeeg: Je maakt dan eerst een beslag van ¼ van het meel, met een gelijk gewicht aan koud of handlauw water en alle gist. Dit zet je een uurtje weg op keukentemperatuur om de eerste ontwikkeling van het deeg zonder zout te laten plaatsvinden. Als dit flink borrelend gerezen is kun je de rest van de ingrediënten bijmengen. Dit is wat meer werk en vooral het beheersen van de temperatuur is belangrijk.

Met gisterendeeg: Als je iedere dag deeg maakt, kun je in plaats van gist ook een bewaard deeg van de vorige dag gebruiken. 20% van het nieuwe deeg bestaat dan uit oud deeg. Het wordt dan een soort desemcultuur die je zo zelf ontwikkelt. Houd dan wel rekening met een wat langere rijstijd en een geringere rijs.
Na enkele dagen proef je dat de smaak zich heeft ontwikkeld en het deeg wat sterker smaakt.

Ingrediënten voor 3 pizza’s Ø40cm.

• 845 gr 00-meel op keukenT.
• 485 gr water op keukenT (lauw water rijst sneller, maar is slechter beheersbaar)
• 23 gr zeezout van een fijne maling (4 theelepels)
• 4gr verse gist. ¼zakje (2 gr) droge gist kan ook.

 In de kneed- of keukenmachine:

Los de gist op in het water en meng hier het meel doorheen. Kneed ongeveer 2 minuten en voeg het zout toe. Kneed vervolgens nog 6 á 8 minuten.
LET OP! Als het te lang duurt en de machine het zwaar heeft kan het deeg warm worden. Die warmte zorgt voor een snelle ontwikkeling en sterkere rijs van het deeg. Houd hier rekening mee. Je kunt dan beter het deeg wat korter kneden.

Met de handen:

Los de gist op in het water. Maak van het meel een bergje met een krater op het werkblad en werk hier het water/gistmengsel in. Voeg het zou toe als het vocht is opgenomen en vervolgens 6 á 8 minuten goed doorkneden. Dit is lang, maar heel belangrijk om de gluten uit het meel vrij te laten komen. Ook hier geldt dat je moet oppassen dat het deeg niet te warm wordt, ditmaal van je warme handen.

Het kneedresultaat:

1. Het deeg moet uiteindelijk redelijk droog en stevig genoeg zijn. Als het te nat of te zacht is plakt het aan je handen en krijg je een te zachte bodem. Het deeg is te droog en hard als het zich niet meer goed laat kneden of mengen.
2. Laat het deeg één of twee uur op keukentemperatuur voorrijzen onder een vochtige doek. Dit is de eerste rijs. Verdeel het daarna in licht bebloemde bolletjes en doe deze in een eveneens licht bebloemde schaal die je afdekt met folie of een vochtige doek. Zet deze schaal weg gedurende 3 tot 8 uur op keukentemperatuur. De bolletjes gaan nu rijzen.
   Let op dat dit niet uit de hand loopt, anders moet je de schaal koeler of zelfs in de koelkast zetten.
   Makkelijk is het gebruik van 1L yoghurtbekers waar je in het dexel een miniem gaatje prik zodat het gas kan ontsnappen.
3. Als je het deeg langer wilt bewaren moet je dat in de koude koelkast doen. Gist werkt niet meer onder 4°C. Je kunt het deeg dan een paar dagen bewaren.
4. Een uur voordat je de pizza gaat maken moet het deeg op keukentemperatuur zijn gebracht. Laat te allen tijden het bolletje zo bol mogelijk!

Van het bolletje deeg een pizza maken

1. Bestrooi je werkblad en je handen met wat meel. Je kunt ook semola (griesmeel) gebruiken, dat stuift niet en werkt zo mogelijk nog beter. Pas op dat je hiermee niet teveel meel aan je product toevoegt.
2. Probeer eerst zoveel mogelijk het bolletje met je handen plat te maken, maar laat het randje met rust, zodat die “bol” en “opstaand” blijft. Doe dit door met de vingertoppen en de vlakke hand van binnen naar buiten de bol plat te drukken en de vingers/handen aan de rand te spreiden.
   Let op 1: Als het bolletje te weinig gerezen is, te koud is of teveel doorkneed is wordt het al snel een plak rubber dat nog heel moeilijk met de handen te bewerken is. Gebruik dan de deegroller.
   Let op 2: één bolletje per keer kneden en direct verwerken. Niet “vooruit werken” anders gaat de pizza weer rijzen en uitdrogen.
3. Als het nog nodig is op 1 cm van de rand met de vingertoppen (of de rand van de deegroller) het opstaande randje versterken door een “slootje” in het deeg drukken. Dit voorkomt dat vocht (kaas, tomaten- en groentevocht) van de pizza afloopt.
4. Het opstaande randje dat je nu hebt gemaakt kun je insmeren met (peper- of knoflook-)olie, daar wordt deze mooi glimmend en lekker (pittig) van.
5. Direct beleggen (zie verderop) en hup de oven in.TIP: deeg kun je invriezen, maar houd wel rekening met de rijstijd. Het heeft voor de smaak altijd een bepaalde ontwikkeltijd nodig.
   Pak het in in folie, dan kun je het in water wat sneller ontdooien, bovendien droogt het in de vriezer dan niet uit. Op keukentemperatuur ontdooien!

MEELMATRIX

Voor verschillende aantallen of diktes hierbij een handige verhoudingenlijst.

In de rechter tabel staan de diameter/gewichtsverhoudingen. Deze gaat uit van een gelijkblijvende bodemdikte.

Een theelepel zout is ongeveer 6 gr.

Let op: Dit is een richtlijn. Het meel kan meer of minder vocht bevatten; houd hier rekening mee.

gewichtsverhoudingen:                              maat/gewicht tabel: