Toelichting

Toelichting

De Italiaanse keuken is in de basis heel eenvoudig en er worden zoveel mogelijk verse ingrediënten gebruikt. Dit geldt ook voor recepten volgens de AVPN, de Associazione Verace Pizza Napoletana. Veruit de meeste ingrediënten worden rauw, dus ongekookt of gebakken, op de pizza gelegd.

Op enkele punten wijk ik (vaak noodgedwongen) af van regels van de AVPN.
Ten eerste het gewicht van het deegbolletje en daarmee van de standaardmaat pizza. Die is namelijk voor één persoon. In thuissituaties, of groepssituaties in restaurants, is het leuk om met z’n allen één pizza te delen. Zo kun je verschillende pizza’s serveren en hoeft er niemand te wachten. Een bijkomend argument om de pizza groter te serveren is dat de oven thuis minder heet gestookt kan worden dan een traditionele Italiaanse houtoven. Het bereiden duurt dan langer en je moet dus ook langer op de volgende pizza wachten.
Ten tweede de oven. De AVPN schrijft een houtgestookte oven voor. Deze mag tegenwoordig vervangen worden door een elektrische oven, al moet deze wel op ongeveer 400°C ingesteld kunnen worden. Omdat de Napolitaanse pizza niet echt knapperig is, mag er dan vanwege de lagere bereidingstemperaturen en drogere ovenomgeving olijfolie aan het deeg worden toegevoegd.
Ten derde zijn er hier en daar wat aanpassingen aan recepten en ingrediënten. Zo hebben wij bijvoorbeeld nooit de beschikking over knalrijpe San Marzano tomaten die wij over de pizza horen fijn te knijpen.
Tenslotte merk ik hier op dat er recepten, ingredienten en technieken uit heel Italië van de afgelopen twee eeuwen worden behandeld, terwijl de bodem Napolitaans blijft. De Romeinse en Milanese pizzavarianten verschillen niet erg van de Napolitaanse en het behandelen daarvan voegt weinig toe.